“在街上看见一家餐厅,门口餐牌上写着‘剁椒鱼头’,我对老板说:老板,给我来一份剁椒鱼头,多放剁椒,多放鱼头!带走!”在正式解封前,上海有一个过渡期,居民可以拿着“出门证+48小时核酸”外出。国内著名商业咨询顾问刘润一出门,立刻被2个多月没吃的剁椒鱼头吸引住了。没想到,老板直接拒绝了他:“真对不起啊,我们暂时还不能直接卖给居民,你可以通过美团下单,外卖小哥会来取,然后送去给你。”

       刘润感慨道:要尽快做好准备,迎接常态化的“非接触式经济”了!那么,什么是“非接触式经济”呢?刘润表示,通过“非接触”的中间人方式,阻断病毒,但不阻断交易,确保经济的最基本运行,就是“非接触式经济”。在餐饮领域,这个“中间人”就是“外卖”。外卖小哥接受过“无接触式配送”的训练,所以能在递送外卖时,确保不产生人与人之间的接触,有效阻断病毒传播。

       防止病毒突破疫情防线的同时,“非接触式经济”也为餐饮商家提供了新的经营之道。“如果你的门店到今天依然还是只有一扇‘门’,那是时候给它开一扇‘窗’了,”刘润说道。这里的“门”是指“线下之门”,其决定因素取决于商家付给房东租金的高低。商家给房东付的租金越高,“门”就开得越大,朝向就越好,进来的人就越多,生意就越好。

       但租金作为“固定成本”,不管人多人少,总是不会变的。人流波动不大时,可能也没什么问题。可一旦出现“局部封控”,禁止堂食,甚至门都被封了,餐饮商家还要支付“固定房租”,这个完全不带来流量的流量成本,就显得难以接受了。“这时候,你应该开一扇‘线上之窗’,而它是能救命的。”

       刘润指出其中的原因:外卖佣金,是“变动成本”。成交一单,才交一份佣金,不营业,就没有成本,不会给商家造成额外负担。不仅如此,在关闭堂食期间,外卖还能分担租金的压力,从而避免现金流出现危机,并激发商家重新焕发生机。

       上海疫情期间,越来越多的餐饮商家都认识到了这一点。曾有上海餐饮商家表示,3月底暂停堂食以来,基本每天都在亏损,但上线外卖不到一个月,日订单量最高就达到了300单,外卖已经成为其逐步扭转经营局面的“利器”。

       美团外卖数据也显示,目前上海已有超过2000家餐饮品牌门店恢复了线上供给。在交易商家数周同比维度,饮品、小吃、甜点、烧烤等多个品类增长明显,其中饮品品类、小吃品类增长都超过了100%,甜点、快餐、中式菜肴等品类也都增长了50%左右。单量周同比维度,饮品类增长超100%,小吃类增长超60%。在品牌维度方面,主打中式快餐的蔡先生,主打火锅及冒菜的旺晖本帮骨头煲,主打西式快餐Hotties火辣炸鸡等品牌的线上交易额周环比都增长了2倍左右。

       疫情解封,正常生活正在逐步恢复,复工之后,餐饮商家该做些什么?“当然是尽快做好准备,迎接常态化的‘非接触式经济’。在过去,外卖可能是补充。但在未来,外卖却是必须的。”刘润表示,打开“线上之窗”,将让中国的餐饮更有韧性。